Si vendemmia un’uva sana a maturazione perfetta, ottenuta mantenendo le rese particolarmente basse (35 quintali per ettaro). Viene raccolta a mano in piccole cassette da 15 Kg nelle ore più fresche della giornata.
Si vinifica immediatamente in tini di rovere francese secondo un processo del tutto naturale, utilizzando un 50-60% di raspi ben maturi e lignificati.
Dopo una breve macerazione a freddo, la fermentazione alcolica parte spontaneamente sempre da zero. Si effettuano numerose follature per permettere che le bucce restino a contatto con la parte liquida e rimontaggi per meglio ossigenare i lieviti. Una volta completata la fermentazione alcolica, si passa alla macerazione finale di 10-15 giorni, alla svinatura e al passaggio del vino in barrique.
L’affinamento di circa 18 mesi avviene in pregiate barrique di rovere francese nella quiete della cantina a volta risalente ai primi dell’800.
Qui ha luogo la trasformazione malolattica spontanea, viene eseguito il batonnage da novembre a fine marzo, quindi il vino può riposare continuando ad evolvere per circa un anno e decantare naturalmente.
Si imbottiglia senza filtrare, dopodiché ha inizio l’affinamento in bottiglia in cantina a temperatura controllata per almeno 12-24 mesi fino ad arrivare a 10 anni ed oltre per la nostra selezione di Pinot Nero annate storiche.
